MatvŠla- og nŠringarfrŠ­afÚlag ═slands
FrÚttir Greinar & pistlar Fundarger­ir Myndaalb˙m Tenglar A­ildarumsˇkn Rß­gj÷f & ■jˇnusta
Heilmala­ hveiti ßkjˇsanleg uppspretta trefjaefna

Ůann 6. mars sl. birtist grein um hveiti Ý FrÚttabla­inu eftir Ragnhei­i HÚ­insdˇttur matvŠlafrŠ­ing. Greinin er ein af fj÷lm÷rgum greinum eftir fÚlagsmenn MN═ sem birst hafa Ý bla­inu undir yfirskriftinni "Matur og nŠring".

Heilmala­ hveiti ßkjˇsanleg uppspretta trefjaefna

Hveitikorn er samsett ˙r ■remur hlutum, kjarna, hř­i og kÝmi.  ═ kjarnanum eru a­allega kolvetni (sterkja e­a mj÷lvi), prˇtein (gl˙ten) og vatn en Ý hř­i og kÝmi er mest af trefjum, steinefnum og bŠtiefnum.  Auk ■ess inniheldur kÝmi­ svolÝti­ af mj˙kri fitu.  ═ heilu hveitikorni eru um ■a­ bil 11,1% prˇtein, 57% sterkja, 10,4% vatn, 16,9% trefjar, 2% fita og 2,3% steinefni. Heilmala­ hveiti er ■vÝ ßkjˇsanleg uppspretta trefjaefna og řmissa bŠtiefna.  Hveiti inniheldur mun meira gl˙ten en a­rar korntegundir sem veldur ■vÝ a­ hveiti hefur mun betri baksturseiginleika en til dŠmis, r˙gur, bygg og hafrar.  Ůegar brau­deig er hno­a­ myndast loftbˇlur sem ver­a til fyrir tilstu­lan gers. Utan um ■essar loftbˇlur myndast nokkurs konar gl˙tenhimnur sem stÝfna vi­ baksturinn og halda loftinu inni ■annig a­ brau­i­ ver­ur svampkennt.

Hveiti er mala­ og sigta­ Ý mismunandi afur­ir ß­ur en hŠgt er a­ nota ■a­ Ý bakstur.  HŠgt er a­ mala hveitikorni­ eins og ■a­ kemur fyrir, og kallast ■a­ heilmala­ hveiti, en algengast er a­ sigta hluta af hř­i og kÝmi frß vi­ m÷lunina.  Hveiti­ ver­ur lÚttara Ý sÚr og baksturseiginleikar ■ess batna eftir ■vÝ sem meira ar hreinsa­ frß af hř­i og kÝmi. ═ hvÝtu hveiti hefur um 30% af korninu veri­ sigta­ frß, a­allega hř­i og kÝm, en ■ß er eftir prˇtein- og sterkjurÝkasti hlutinn.  Venjulegt heilhveiti er aftur ß mˇti um 80-90% af heila korninu.  Hř­i og kÝm eru lÝka oft skilin sÚrstaklega frß og notu­ til Ýbl÷ndunar Ý b÷kunarv÷rur til a­ auka trefjainnihald ■eirra.  Ůa­ sem af gengur vi­ hveitim÷lun er nota­ Ý skepnufˇ­ur ■annig a­ enginn hluti kornsins fer til spillis.

Baksturseiginleikar hveitis rß­ast a­ miklu leyti af prˇteininnihaldi ■ess.  Hveiti ■arf a­ hafa hßtt prˇteininnihald til a­ ■a­ henti Ý brau­bakstur en hveiti me­ minna prˇteininnihaldi hentar betur Ý k÷kur og enn minna Ý kex.  Til venjulegra heimilisnota er einfaldast a­ nota hveiti me­ mi­lungs miklu prˇteininnihaldi eins og til dŠmis venjulegt Kornax hveiti.

Hveiti er best a­ geyma ß ■urrum, dimmum sta­ ■ar sem ekki er of heitt. MikilvŠgt er a­ geyma ■a­ Ý vel loku­u Ýlßti svo ■a­ taki ekki Ý sig raka e­a brag­ af ÷­rum matvŠlum.

Hveiti, eins og a­rar kornv÷rur, hefur nokku­ langt geymslu■ol en geymist ■ˇ ekki endalaust.  Fitan Ý hveitinu er mj˙k og ■rßnar me­ tÝmanum.  Heilhveiti geymist skemur en fÝnmala­ hveiti vegna ■ess a­ Ý ■vÝ er meira af fitu.

 

Heimildir: ═slenski gagnagrunnurinn um efnainnihald matvŠla http://www.matis.is/ISGEM/is/leit

GrÝmur Ëlafsson: Fyrirlestrar Ý matvŠlafrŠ­i vi­ Kennarahßskˇla ═slands

 

H÷fundur: Ragnhei­ur HÚ­insdˇttir, matvŠlafrŠ­ingur

www.mni.is

Birtist Ý FrÚttabla­inu undir yfirskriftinni ?Matur og nŠring?

FrÚttabla­i­ 6. mars 2008
Bls 23, 65. t÷lubla­ - 8.ßrgangur




22.3.2008 GEG



MN═ | MatvŠla- og nŠringarfrŠ­afÚlag ═slands | Pˇsthˇlf 8941 | 128 ReykjavÝk | SÝmi 863 6681 | Netfang: mni[at]mni.is
Vefur MN═ byggir ß D10 Vefb˙na­i. ═slenskt hugvit fyrir Ýslensk fÚlagasamt÷k.